生のそばつゆへのこだわり
熟成の「かえし」
「そばつゆ」の土台となるのが「かえし」です。当店では、本かえしの製法で、醤油・味りん・砂糖を適度に配合し、3ヶ月以上、酒蔵の中でじっくりとねかせ、完全に熟成した状態になった「かえし」を使用しています。長い時間、酒蔵でねかせた「かえし」は、醤油独特の角が取れた、まろやかでいやみの無い味に仕上がっています。大平庵の「生のそばつゆ」は、この熟成された「かえし」が基礎となっているのです。
かえし
白だし(左)とかえし(右)
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こだわりの「さばだし」・「かつおだし」
「かえし」の次に重要なのが、「だし」です。当店では、「さばだし」と「かつおだし」をメインに使用しています。「さばだし」は熊本県牛深産の厳選されたゴマサバから製造された「鯖節」、「かつおだし」は鹿児島県枕崎産一本釣りの鰹から製造された「本枯れ節」が原料です。脂肪分が少ないゴマサバを原魚に製造される「鯖節」は、香りは少ないが、甘みのある濃厚なだしがでます。また、鰹節の中でも最上の「本枯れ節」は、一本仕上げるために半年ほどの工程が必要とされています。
さらに風味とコクを出すために、鰯・鯵節を加えています。これらで取れる「だし」は、風味・香りが絶品で、当店では、「そばつゆ」のほかに「お吸物」にも活用しています。当店では、これらをそのまま、「生」の状態で、「そばつゆ」造りに利用しています。
かつお節
鰹節(本枯れ節)
さば節
鯖 節
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だしとりも天然水を使用
だしの原料が良い素材でも、それを煮る水が良いものでないと、せっかくの鯖節・鰹節等もだいなしです。生そば同様、当社では、だしを取る水も、天山水系の天然水を使用しています。この良質の天然水でとっただしが、大平庵のそばつゆになり、お吸物になり、天つゆになり、天丼・カツ丼のタレのベースとなっています。
プチメモ ご存知のように、だしをとる時に大切なことは、こまめにアクとりをすること。これをいい加減にやると、臭味が残り、せっかくのだしがだいなしになります。
だしとり

天然水を沸かしてだしをとります
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「生のそばつゆ」は日持ちせず
 大平庵の「そばつゆ」は、完全なる「生のだし」を使用していますので、日持ちがききません。「そばつゆ」を長く保存させようとすると、どうしてもおつゆに無理がかかります。当店では、長期保存が可能なものよりも、本当の「生」の状態の「そばつゆ」作りを選びました。生のそばつゆですので、冷蔵庫に入れて冷やして保管して頂く必要があります。冷蔵庫に入れて保存し、2週間以内にお召し上がり下さい。冷蔵せずに外に放置しますと、にごった茶褐色となり、容器がガスにより膨れ上がって変形します。へたをすると爆発?します。
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